Quanto pesavano, sia lo zampone, che il cotechino? Circa un chilo? Allora per 3 ore. Erano piuttosto grossi e raggiungevano sulla bilancia i 2 chili? In questo caso, per 4 ore. Si trattava di uno zampone così rigonfio da raggiungere i tre chili? Sarà bene, in tale evenienza, farlo bollire, ma sempre lentamente, per quasi 5 ore.
Ricette di Petronilla
Quanto pesavano, sia lo zampone, che il cotechino? Circa un chilo? Allora per 3 ore. Erano piuttosto grossi e raggiungevano sulla bilancia i 2 chili
Avrete comperato (raccomandovi siano farinose) un chilo di patate. Sbucciatele; lavatele; tagliatele a pezzi; mettetele a bollire in una casseruola con acqua al giusto salata; scolatene l'acqua tosto che la forchetta, punzecchiandole, vi dirà che sono cotte; aggiungete allora un bel pezzo di burro (quasi un etto) e continuate a mescolare e rimescolare su fuoco basso e con cucchiaio di legno; e, rimescolando, a schiacciare i pezzi di patata contro le pareti della casseruola, e ad aggiungere, ma sempre a goccio a goccio, circa 1/2 litro di latte.
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Avrete comperato (raccomandovi siano farinose) un chilo di patate. Sbucciatele; lavatele; tagliatele a pezzi; mettetele a bollire in una casseruola
Qualora una mattina, durante il vostro peregrinare da un banco all'altro della piazza, vi capitasse sotto gli occhi della lonza (polpa) di maiale, fresca, bella, e non troppo magra... se non avete, in casa, uricemici o gottosi, e se il marito non disdegna, una volta tanto, la saporitissima, ma un po' pesante a digerire, carne di maiale... comperatene un chilo e cucinatela così, come quella sopraffina cuoca ch'è la mia amica Leda, ha insegnato a me di cucinare la lonza... maialesca.
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po' pesante a digerire, carne di maiale... comperatene un chilo e cucinatela così, come quella sopraffina cuoca ch'è la mia amica Leda, ha insegnato a
― « Ho comperato or ora un chilo abbondante di polpa di vitello; e ne farò un piattone di vitello-tonnato, che così mi servirà per questa sera e per domani.
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― « Ho comperato or ora un chilo abbondante di polpa di vitello; e ne farò un piattone di vitello-tonnato, che così mi servirà per questa sera e per
«Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all'economia, e se hai tempo e pazienza... rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di polpa di vitello, dopo averlo legato stretto come un salame, non già in acqua e con sole verdure... delicate, ma anche con un bicchiere di buon aceto, droghe e verdure... piccanti, (cioè basilico fresco, rosmarino, due chiodi di garofano, sale, pepe, due cipolle), e infine anche con sei sardelle di barile tagliuzzate, ben fine.
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«Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all'economia, e se hai tempo e pazienza... rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di
Dovrai comperare (come ho già comperato io) mezzo chilo di fegato di vitello e sei fegatini di pollo; pulire questi ben bene; tagliare tutto a fet tine; cucinare in padella con sale pepe, due foglie d'alloro, e gr. 75 di burro.
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Dovrai comperare (come ho già comperato io) mezzo chilo di fegato di vitello e sei fegatini di pollo; pulire questi ben bene; tagliare tutto a fet
Quando saranno quasi cotte, quando cominceranno, cioè, a leggermente indorarsi, spargetele di capperi (nella proporzione di circa gr. 25 per ogni mezzo chilo di vitello), di capperi che avrete prima solo tuffati e subito tolti dall'acqua, e poscia tagliati a pezzi grossi, con la mezzaluna.
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mezzo chilo di vitello), di capperi che avrete prima solo tuffati e subito tolti dall'acqua, e poscia tagliati a pezzi grossi, con la mezzaluna.
Per fare le fritelline, o frappe, o nastri, o cenci, o lattughe, o sfrappole, o galani, o crostoli, o chiacchiere delle monache... impastate sul tavolo di cucina (ben pulito) mezzo chilo di farina (della più fina); 5 uova; 4 cucchiai di zucchero; mezzo etto di burro; e un bicchierino di liquore forte (anice, cognac, grappa).
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tavolo di cucina (ben pulito) mezzo chilo di farina (della più fina); 5 uova; 4 cucchiai di zucchero; mezzo etto di burro; e un bicchierino di liquore
« Si deve comperare mezzo chilo di fragole: lavarle (come sempre si deve fare) in un po' di vino bianco; e lasciarle poi bene scolare sopra uno staccio. Una trentina, fra le più belle e grosse, si mettono in una tazza e si coprono con un po' di quel tal liquore che, in ogni casa, si tiene sempre alla mano. Tutte l'altre si schiacciano invece su di uno staccio raccogliendone di mano in mano in una larga insalatiera il passato; a questo, si aggiungono due cucchiai di zucchero e un quarto di panna; indi (in ambiente freddo o circondando di ghiaccio l'insalatiera) si monta ben bene il tutto, per farlo diventare uno spumoso lattemiele. Si aggiungono, infine, due cucchiai di quel tal liquore e si mette il profumato piatto al freddo, perchè geli.
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« Si deve comperare mezzo chilo di fragole: lavarle (come sempre si deve fare) in un po' di vino bianco; e lasciarle poi bene scolare sopra uno
Dunque; io affetto le mele, nè mi dò la briga di sbucciarle; le cucino con poca acqua; quando sono cotte, prima le scolo, un po' alla volta, nel setaccio per toglier loro l'acqua; poi le passo, per toglierne buccie e semi; metto la poltiglia in una pentola che ho prima pesata vuota; rimetto questa sulla bilancia per avere posi il peso esatto del passato; aggiungo, a questo, gr. 750 di zucchero in giusta proporzione per ogni chilo; mescolo ben bene; pongo la pignatta sul fuoco vivo; continuo a mescolare col mestolo di legno; quando si leva il bollore, lascio bollire per 5 minuti ancora; metto una goccia della mia conserva su di piatto; e, se non si spande... mi rassicuro: la marmellata è fatta !
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sulla bilancia per avere posi il peso esatto del passato; aggiungo, a questo, gr. 750 di zucchero in giusta proporzione per ogni chilo; mescolo ben
Quando, stamane, ho visto in bella mostra, sul banco della mia erbivendola, un cesto ricolmo di steli di rabarbaro (cioè di quei gambi di foglie che sono un po' rossicci, e molto lunghi, e pieni di sugo) ne ho subito comprato un chilo.
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sono un po' rossicci, e molto lunghi, e pieni di sugo) ne ho subito comprato un chilo.
Se non l'avete mai fatta, questa marmellata, ve la consiglio; e se l'avete già fatta, ve la ricordo, chè i ragazzi ne sono sempre ghiotti, e con un chilo di steli si può far tanta marmellata da servir loro merende per una settimana.
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chilo di steli si può far tanta marmellata da servir loro merende per una settimana.
Su un piatto della bilancia mettete questo passato; sull'altro piatto altrettanto zucchero; ponete lo zucchero in una casseruola con dell'acqua, osservando la proporzione di un etto d'acqua per ogni mezzo chilo di zucchero; fate bollire per 10 minuti; aggiungete allo sciroppo una stecca di vaniglia; e, a poco a poco, il passato di castagne.
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, osservando la proporzione di un etto d'acqua per ogni mezzo chilo di zucchero; fate bollire per 10 minuti; aggiungete allo sciroppo una stecca di vaniglia
In un fiasco ben lavato, e provvisto del suo tappo, introducete mezzo chilo di zucchero; mezzo litro di latte crudo; mezzo litro di alcool da liquori; mezzo limone con la sua buccia e tagliato in pezzi grossi; e mezza stecca di vaniglia sminuzzata.
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In un fiasco ben lavato, e provvisto del suo tappo, introducete mezzo chilo di zucchero; mezzo litro di latte crudo; mezzo litro di alcool da liquori
In un altra casseruola mettete invece a fuoco un chilo di zucchero con un mezzo litro d'acqua; appena lo sciroppo bollirà, unite ad esso lo zucchero cotto; e lasciate poi raffreddare la miscela.
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In un altra casseruola mettete invece a fuoco un chilo di zucchero con un mezzo litro d'acqua; appena lo sciroppo bollirà, unite ad esso lo zucchero
Aggiungete allora un cucchiaio di estratto (sia di carne sia di verdura); 6 pugni di riso (o mezzo chilo di pasta); una buona manciatona di parmigiano (raccomando sia sopraffino); e poco prima che riso (o pasta) siano cotti, quando saranno cioè, o l'uno o l'altra ancora «al dente », scodellate e lasciate così un poco raffreddare, chè gran pregio acquista il minestrone quando, nella calda estate, vien mangiato tiepido, persino freddo!
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Aggiungete allora un cucchiaio di estratto (sia di carne sia di verdura); 6 pugni di riso (o mezzo chilo di pasta); una buona manciatona di
Mi sono messa dunque, a impastar subito la sfoglia con mezzo chilo circa di farina, tre uova, e tre etti di spinaci lessati e passati, poscia, per il setaccio; l'ho tirata... piuttosto grossa; l'ho tagliata in pezzi larghi due dita e lunghi quattro (l'ho tagliata cioè in lasagne); ho disteso queste sulla tavola e le ho lasciate lì in riposo per tutto il pomeriggio e per tutta la notte coperte con tovaglioli.
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Mi sono messa dunque, a impastar subito la sfoglia con mezzo chilo circa di farina, tre uova, e tre etti di spinaci lessati e passati, poscia, per il
La mattina sono andata in piazza; ho comperato due animelle e mezzo chilo di funghi freschi (se non li avessi trovati sodi e senza vermi ne avrei comperato mezz'etto di quelli secchi) e, tornata a casa, ho cotto, per preparare il sugo, con molto burro e con un pochettino d'olio, i funghi, le animelle e un po' di carne ch'era rimasta dal pranzo della sera innanzi, il tutto ben tritato e al giusto salato.
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La mattina sono andata in piazza; ho comperato due animelle e mezzo chilo di funghi freschi (se non li avessi trovati sodi e senza vermi ne avrei
Se, dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po' di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto comperate dal fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli, cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna; tranciati diritti, e larghi da due a tre centimetri.
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fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli, cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna
Mentre bisi e bisato si andranno lentamente cucinando, preparate sul fornello accanto una casseruola di brodo fatto con acqua e dadi; tenetela in bollore; e appena all'assaggio constaterete che i bisi sono cotti, versate nella pentola mezzo chilo di risi e alcuni mestoli di quel brodo bollente.
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bollore; e appena all'assaggio constaterete che i bisi sono cotti, versate nella pentola mezzo chilo di risi e alcuni mestoli di quel brodo bollente.
Se, dunque, volete ascoltare il mio consiglio (e chi ascolta la Petronilla non ha mai a pentirsene) comperate, se siete in sei, 1½ chilo di seppie; togliete a ciascuna il pesante osso; non togliete ad alcuna la vescichetta gialla e tanto meno quella rigonfia del così detto inchiostro; lavatele e rilavatele per poter così asportare ogni granellino di sabbia in esse intrufolatosi; e tagliatele per traverso, in tante listerelle.
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Se, dunque, volete ascoltare il mio consiglio (e chi ascolta la Petronilla non ha mai a pentirsene) comperate, se siete in sei, 1½ chilo di seppie
Volete anche le dosi? Le dosi esatte? Eccole; Per ogni chilo di baccalà, circa due bicchieri d'olio; circa uno di latte; circa due ore del vostro tempo; e certamente 100 chili della vostra pazienza!
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Volete anche le dosi? Le dosi esatte? Eccole; Per ogni chilo di baccalà, circa due bicchieri d'olio; circa uno di latte; circa due ore del vostro
Quando stamane ho visto, nel piccolo porto, tutti quei cesti riboccanti di sardelle pescate nella notte e ancora quasi vive, ho fatto... ciò che han fatto tutte le altre mamme cho sono qui, nel paese, coi figlioli per i bagni di mare all' economica : ne ho cioè comperato mezzo chilo.
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fatto tutte le altre mamme cho sono qui, nel paese, coi figlioli per i bagni di mare all' economica : ne ho cioè comperato mezzo chilo.
Mettete, in una catinella d'acqua fredda, assieme ad un pugno di sale grosso ed a mezzo bicchiere d' aceto, un chilo di lumache; e muovetele, e rimuovetele per bene, affinchè buttino, fuori dai gusci, molta della loro viscida bava.
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Mettete, in una catinella d'acqua fredda, assieme ad un pugno di sale grosso ed a mezzo bicchiere d' aceto, un chilo di lumache; e muovetele, e
Qualora tale elenco di pregi destasse, anche in voi, vivo il desiderio d'ammannire il piatto per il prossimo pranzo...... comperate, oltre il pollo, una zampa di vitello, un pezzo di magra polpa di manzo (circa 1/2 chilo), poca polpa di vitello (circa 1/2 etto) e (se potete trovarli) pochi stomachi (3-4) e alcune zampe (6-7) di pollo che verranno a perfezionare il sapore della gelatina.
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, una zampa di vitello, un pezzo di magra polpa di manzo (circa 1/2 chilo), poca polpa di vitello (circa 1/2 etto) e (se potete trovarli) pochi stomachi
Accademia della crusca